Le rosé dans la peau

Si un bon vin se gagne dans les vignes, il peut se perdre dans la cave ! Le vigneron doit donc déployer toute son expertise et faire preuve d’une extrême rigueur pour transmettre à ses jus le plein potentiel de sa vendange. Une mission délicate qui, au Domaine des Thermes, commence sitôt l’arrivée des raisins en cave. « Ils sont pressés pour l’essentiel de 80 à 200g de pression afin d’en extraire les arômes les plus délicats tout en évitant de triturer la vendange », explique Sylvain. Un choix qui s’avère particulièrement judicieux au niveau des rosés qui, ici, pèsent 85% de la production. « En respectant la matière première, nous obtenons des vins moins fragiles et plus stables dans le temps. Ils se boivent ainsi avec un égal plaisir au printemps comme à l’automne. »

Le goût de la précision

L’autre grand secret des rosés maison, c’est la macération pelliculaire. « La vendange est éraflée puis foulée pour libérer du jus. Avant de l’envoyer dans le pressoir, nous laissons ce jus un certain temps au contact de la pellicule afin que le premier se charge au maximum des arômes contenus par la seconde. L’opération demande beaucoup de rigueur et d’attention car c’est la peau du raisin qui donne sa couleur au vin. Nous devons donc travailler des baies bien fraîches, le froid ralentissant le transfert des pigments. C’est la raison pour laquelle nous récoltons nos grappes aux heures les plus fraîches de la journée : entre trois heures et huit heures du matin. » Des efforts qui se trouvent justement récompensés par la belle palette aromatique des Côtes de Provence Rosé du Domaine. Elle associe fruité et floral, le tout sublimé par une vivacité et une finesse remarquables.

Conserver la richesse du raisin

Le Domaine des Thermes apporte autant de soin et de rigueur à la vinification de sa cuvée Iter Privatum Blanc que pour celles de ses rosés. Là-encore, la délicatesse du pressurage et le contrôle des températures durant tout le process permettent de retrouver dans le vin tous les atouts du rolle : sa richesse aromatique, sa vivacité, son amplitude...

Et pour le rouge ? « Là, la technique ne fait pas tout, remarque Sylvain. Un bon vin rouge réclame aussi beaucoup de travail. Nous intervenons régulièrement sur nos cuves lors de la fermentation alcoolique pour remettre en contact liquides et solides, le jus et ce que nous appelons le chapeau : un agglomérat formé par les peaux et la pulpe du raisin. Ce dernier est en effet riches en polyphénols et en sucres . Il est donc important qu'il les diffuse dans le futur vin. Pour cela, nous employons deux techniques. Le remontage : le vin est tiré par le bas de la cuve et réintroduit par le haut pour traverser alors le chapeau. Le délestage : pendant quelques heures, nous séparons le liquide des solides en transvasant le premier dans une autre cuve. Le chapeau se brise alors sous son poids, libérant ainsi un nouveau moût particulièrement concentré. Nous réinjectons ensuite à fort débit le jus gardé par ailleurs. Cette “douche” permet de récupérer de nombreux éléments bénéfiques au vin. Mais attention : il faut en user sans jamais en abuser ! »